2019-11-01T19:02:03+03:00

Определяем качество продуктов на глаз: какие способы действительно работают

Что поможет проверить мясо и молочные продукты на свежесть в домашних условиях - популярные интернет-советы и мифы комментируют эксперты Роскачества
Поделиться:
Комментарии: comments14
Сегодня на рынке есть мясо сухого и влажного длительного созревания продолжительностью до 120 суток после убоя животногоСегодня на рынке есть мясо сухого и влажного длительного созревания продолжительностью до 120 суток после убоя животногоФото: EAST NEWS
Изменить размер текста:

Периодически в интернете всплывают те или иные советы по определению «самых качественных» молока или мяса. Часто из них действительно верны, а часть просто смешны. Вспомните хотя бы эксперимент с горящим творогом, якобы говорящем о том, что в твороге масса растительных жиров. Эксперты Роскачества объясняют, какие из советов верны, а какие нет.

Миф №1. В свежем мясе не может быть ямок.

«Надавите пальцем на кусок мяса: если мясо свежее, то образовавшаяся после надавливания ямка быстро исчезнет. Если ямка остается, то, скорее всего, вы имеете дело с несвежим продуктом».

Вердикт: Правда.

– Такой тест для оценки свежести мяса существует, - говорит Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор, заместитель директора ФНЦ Пищевых систем им. Горбатова РАН по научной работе. - Но он не применим для мяса длительного созревания. Сегодня на рынке есть мясо сухого и влажного длительного созревания продолжительностью до 120 суток после убоя животного. Считается, что такое мясо отличается особой нежностью, вкусом и ароматом. Свежесть и безопасность такого мяса может быть подтверждена только микробиологическими исследованиями.

Миф №2. Темное мясо в середине искусственно «омолаживали».

«Разрежьте мясо. Если видите, что оно в середине темное, а по краям светлое, то его вымачивали для искусственного «омоложения».

Вердикт: Не правда.

Дело в том, что в настоящее время для упаковки мяса используют газовую среду, которая защищает мясо от микробиологической порчи. Газовая среда может влиять на цвет поверхности мяса. Это не несет никакого вреда, не является опасным и не оказывает влияния на органолептические характеристики готовых мясных блюд.

Миф №3. На поверхности свежего мяса нет крови.

«Промокните мясо бумажной салфеткой. Свежее мясо не оставляет на ней обильного влажного следа и выраженных следов крови».

Вердикт: Не совсем верно.

Тест с салфеткой имеет право на жизнь. Но он говорит не о свежести мяса, а о его технологических характеристиках. Если салфетка намокает, то такое мясо будет сильно ужариваться или увариваться, а в готовом виде оно будет сухим, не сочным и не ароматным. Если салфетка остается сухой, то мясо хорошо удерживает влагу, а значит, будет сочным и в готовом виде.

Миф №4. Если в курином мясе есть белые крапинки, птицу кормили гормонами.

«Обратите внимание на белые вкрапления в филе птицы. Таких прожилок должно быть немного, в противном случае они свидетельствуют о прикорме птицы гормонами».

Вердикт: Не правда.

Филе или грудка куриной тушки может иметь такой дефект, но это не из-за гормонов. Этот дефект вызван прижизненным изменением мышечной ткани. Иногда при сильных изменениях грудные мышцы приобретают даже зеленый цвет. Причины дефекта изучаются, но это не гормоны. Гормоны в Российской Федерации полностью запрещены. Запрещено завозить корма, содержащие гормоны. Запрещено ввозить птицу и скот, которых откармливали с использованием гормонов. Запрещено применять гормоны при выращивании и откорме птицы и скота на территории РФ.

Запрещено ввозить птицу и скот, которых откармливали с использованием гормонов Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

Запрещено ввозить птицу и скот, которых откармливали с использованием гормоновФото: Юлия ПЫХАЛОВА

Миф № 5. Если творог пожелтел на воздухе, то в нем растительные жиры

«Положите немного творога в тарелку и оставьте его на несколько часов. Если творог изменит цвет и покроется желтой корочкой, то в нем есть растительные жиры».

Вердикт: Не правда.

– Такой тест некорректен, - поясняет Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ». - Проверить молочный продукт на наличие растительных жиров в домашних условиях невозможно, потому что любой жир, который используется при производстве молочной продукции, – это не просто масло или жир, добавленные в молоко, а это уже выработанный жир, то есть подготовленный. Именно поэтому в готовом продукте жир выделяться не может, даже если его нагреть. Ведь, к примеру, когда мы используем продукт с растительным жиром в приготовлении блюд, мы же не получаем отдельно жир, отдельно белок и т. д. Мы имеем гомогенную однородную массу, которая никогда не разделяется на составные части. Даже тогда, когда нужно получить масло из сырого молока, нужно очень хорошо постараться: сначала отделить сливки и потом взбить их, отделив плазму. И, прошу отметить, это в необработанном молоке!

Эксперимент с горящим творогом, якобы говорящем о том, что в твороге масса растительных жиров Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

Эксперимент с горящим творогом, якобы говорящем о том, что в твороге масса растительных жировФото: Виктор ГУСЕЙНОВ

Миф № 6. Если сыр крошится, значит в нем пальмовое масло.

«Нарезая сыр, обратите внимание на то, крошится он или нет. Сыр с растительными жирами крошится при нарезке. Оставьте кусок сыра при комнатной температуре. Если спустя сутки он обветрится и потрескается, то такой сыр – с растительными жирами».

Вердикт: Не правда.

Оценить сыр на наличие растительных жиров по внешнему виду невозможно. Перечисленные в интернете признаки наличия растительных жиров никаким образом не связаны с ними. Сыр на воздухе всегда будет заветриваться, потому что это живой продукт, и воздухообмен всегда будет приводить к образованию пленки. При созревании сыра происходит образование корки – и это тоже процесс естественный, никак не связанный с растительными жирами.

Крошливость сыра связана с технологией его изготовления, особенностью формирования сырного зерна (мелкое, крупное), условиями разрезания сгустка, сортом сыра, фасовкой и другими факторами производства. Для сыра чеддер «крошливость» вообще отличительный признак.

Другими словами, по внешнему виду нельзя определить наличие в сыре растительных жиров. Более того, сыр, который в своем составе содержит немолочные жиры, может внешне быть очень привлекательным и вкусным. Только в лабораторных условиях, выделив жир из продукта, можно его проанализировать, разделив на жирные кислоты, стерины или триглицериды. И даже в этом случае бывает непросто сделать вывод о наличии растительных жиров в готовом продукте.

Если факт фальсификации сыра все-таки установлен, то, как правило, для его фальсификации использовали не просто масло, а заменитель молочного жира либо фракционированное пальмовое масло, имеющее приближенные к молочному жиру свойства (температура плавления, состав и т. д.). Но сразу же отметим, что такие уловки – исключение из правил, а не правило. Крупные производители не будут заниматься фальсификацией, потому что это грозит серьезными санкциями. Да и небольшие компании вряд ли готовы рисковать имиджем. Ведь сегодня на российском рынке сыров конкуренция достаточно серьезная, а производители борются за потребителя.

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также