2019-11-21T12:40:51+03:00

10 тысяч метров над землей: поистине высокая кухня

В этом году компания «Аэромар» отметила 30-летие. Выясняем, как готовится еда, которую нам подают в самолетах
Максим АВДЕЕВ
Поделиться:
Комментарии: comments1
Шеф-повар АО "Аэромар" Роман Бурцев.Шеф-повар АО "Аэромар" Роман Бурцев.
Изменить размер текста:

Знаю десятки людей, для которых самый важный момент в полете – не взлет или посадка, а когда бортпроводники объявляют о том, что сейчас начнется раздача еды и напитков. Народ с трепетом гадает, что им достанется: мясо или курица, а может, и рыба?

Высокая кухня

Кухня в «Аэрофлоте» – высокая во всех отношениях. Основная задача – приблизить питание на борту на высоте 10 тысяч метров к земному, ресторанному, но при этом соблюсти нормы авиаперевозок. «Аэромар» –

компания, которая вот уже 30 лет занимается приготовлением бортового питания для рейсов «Аэрофлота», а также еще четырех десятков авиакомпаний. Ее сотрудники со всей ответственностью заявляют: мы делаем ресторан на борту – ни больше ни меньше.

Шеф-повар «Аэромара» – Роман Бурцев. В его активе 20-летний опыт работы в ресторанах русской, итальянской и американской кухни. К созданию блюд привлекаются и другие известнейшие повара, обладатели звезд Michelin. При их участии разрабатываются ключевые составляющие, определяется, каким будет основной продукт, с каким гарниром сочетается блюдо, под каким соусом его подавать, как лучше сервировать. Над новым бортовым меню для бизнес-класса «Аэрофлота», например, трудился бренд-шеф ресторана Аркадия Новикова «Рыбы нет» Камель Бенмамар. Бенмамар создает для авиапассажиров и десерты, которыми сопровождается каждое новое меню. Некоторые пассажиры особо выделяют, например, «Медовик».

Блюдо должно быть не только вкусным, но и компактным, чтобы поместилось на тарелке и в самолетном оборудовании на борту: в тележках, печках. Меню обновляют: для пассажиров экономкласса – раз в полгода, в бизнес-классе – раз в три месяца.(При этом каждое меню включает в себя несколько циклов (в экономе – 4, в бизнесе – 2), фактически блюда меняются для поддержания разнообразия каждые 1,5 месяца). Путем опросов выявляются предпочтения пассажиров, составляются рейтинги блюд, и полюбившиеся периодически повторяются по многочисленным просьбам, рассказывают в компании.

Уникальность бортового питания в том, что все блюда – свежеприготовленные. Срок годности продукции «Аэромар» 14 часов с момента комплектации. На рейсы длительностью до шести часов «Аэрофлот» загружает питание в обе стороны. Если полёт длительной продолжительности, то на обратном пути загружается питание местной кейтеринговой компании. Так же происходит, если рейс задерживается или при длительной стоянке.

Специальное бортовое питание «Аэромар» разработано с учетом возраста пассажира, медицинских показаний и религиозных убеждений. «Аэрофлот» предлагает заказать один из 17 вариантов меню, чтобы удовлетворить вкусовые предпочтения всех без исключения. Популярностью пользуется кошерное и халяльное меню. Но блюда для этих рационов готовят аккредитованные организации, поставляющие «Аэромару» уже готовую продукцию. Все эти блюда готовятся строго в соответствии с религиозными канонами. Но заказ спецпитания должен быть сделан не менее чем за 36 часов до вылета. Детям от 2 лет подается мягкая, легко пережевываемая пища. В состав питания совсем маленьких входит порционное молоко и баночки с детским питанием.

Ко многим праздникам подготавливаются вкусные сюрпризы. К примеру, на Новый год независимо от класса обслуживания пассажирам предлагают шампанское, шоколад.

Для поваров «Аэромара» нет проблем с приготовлением питания и по рецептам национальных кухонь. На рейсы в Индию не готовится говядина, а в качестве приправы используется карри. Есть четыре варианта вегетарианского меню. На борту «Аэрофлота» ни в каком виде недопустимы блюда из свинины. Хотя для других авиакомпаний «Аэромар» может приготовить блюда с этим продуктом, например, сэндвичи с ветчиной. В целом вкусы блюд бортового питания «Аэрофлота» должны быть яркими, но с минимальным добавлением чеснока, лука, острого перца.

Холодные закуски для экипажа разрабатываются отдельно, а горячие блюда предлагаются из рациона бизнес-класса. Исключены из меню продукты, богатые клетчаткой, а также вызывающие брожение: например, горох, кукуруза, квас, арбузы, капуста, репа. Командира воздушного судна всегда кормят отдельно. Все блюда и продукты, которые ему подаются, отличаются от того, что ест остальной экипаж. Это для безопасности полетов.

Еще один секрет: на высоте вкусовые рецепторы притупляются, и обычная еда может показаться пресной. Не случайно и перец, и другие специи предоставляют индивидуально, оставляя выбор за пассажиром – добавить или нет

В соответствии с Федеральными авиационными правилами горячее питание предоставляется пассажирам при продолжительности полета воздушного судна свыше трех часов. Количество предоставляемых рационов, два и более, зависит от длительности полета и времени выполнения полета – в дневное или ночное время. Для пассажиров бизнес-класса на рейсах, длящихся более 11 часов, предусмотрено три рациона питания.

«Деликатные» блюда

Комбинат питания «Аэромар» – самая большая кухня в Москве. Процесс приготовления расписан буквально по минутам. Любая задержка может привести к сбою в графике вылетов рейсов. Путь до самолета – в среднем около 10 минут. Комбинат находится рядом с терминалом В аэропорта «Шереметьево». Производство – круглосуточное. В день комбинат обслуживает до трехсот рейсов. В сутки здесь готовится около ста тридцати тысяч порций для пассажиров аэропорта «Шереметьево», большинство которых – клиенты «Аэрофлота». Попасть на эту кухню – все равно что на секретное предприятие. Соблюдены все санитарные нормы. Первыми к работе приступают сотрудники прачечной, они выдают всем свежую униформу – халаты. Волосы закрывают специальной сеточкой, если у повара-мужчины есть усы и борода, то их прикрывает маска. Женщинам запрещено носить на производстве любые ювелирные изделия, чтобы украшения не попали в питание. Руки обрабатывают специальными дезинфицирующими средствами. Микроклимат в цехах поддерживается с помощью вентиляции и системы климат-контроля. Все по международным стандартам.

Кухня тут – особая. Запрещено использовать мясной фарш и рубленое мясо, вареные колбасы, паштеты, изделия в панировке. Все это для того, чтобы избежать отравления. Под запретом творог, пирожные с заварным и сливочным кремом – «деликатные» продукты, которые быстро портятся. Не используются сырые яйца из-за угрозы сальмонеллеза. На высоте нет врачей и «Скорой помощи», поэтому для приготовления омлетов яйца заменяет меланж – яичная смесь.

Отказались кондитеры и от десертов с вишней – из-за косточек. Не дай бог проглотите, и как она поведет себя внутри вас во время турбулентности – предсказать невозможно. Виноград и сливу в меню оставили, правда, последнюю для десертов чистят и режут дольками.

Основной инструмент авиационных поваров – не плиты, а пароконвектоматы. После того как еда готова, ее нужно остудить. Блюда нельзя упаковывать горячими, чтобы они не испортились и не потеряли вкусовых качеств. Их ставят в камере быстрого охлаждения при температуре плюс 3 градуса. В таком – охлажденном – виде питание поступает и на борт. Его разогреют непосредственно перед тем, как подать пассажирам. Оно должно выглядеть, как только что приготовленное.

После приготовления и охлаждения блюдо отправляется логистам в огромный цех комплектовщиков, где продукты взвешиваются, раскладываются по порциям. Затем его размещают по специальным вкладышам в тележках и доставляют на воздушное судно. Но сначала они проходят контроль службы безопасности комбината. Схема проверки – как пассажиров и их багажа в аэропорту – столь же тщательная.

Еще больше материалов по теме: «Транспортная неделя - 2019»

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также