Общество

Не хлебом единым: в Удмуртии появится первое сообщество рестораторов

Ведущие представители индустрии решили объединить усилия для решения проблем
Андрей Гейко, Константин Котов, Максим Коновалов Фото: Welcome group

Андрей Гейко, Константин Котов, Максим Коновалов Фото: Welcome group

Отсутствие полуфабрикатов, постоянный дефицит квалифицированных кадров и отсутствие единой системы по работе с поставщиками – вот три главные проблемы, которые волнуют рестораторов Удмуртии и объединяют, казалось бы, вечных конкурентов – Welcome group и «Фуд сервис». Первый шаг в консолидации усилий сделал Максим Коновалов («Мама пицца», «Ронни бургер клуб» и другие заведения Welcome group), который созвал местных рестораторов на форум и предложил создать сообщество, которое позволит сообща решать вышеупомянутые проблемы.

РЕШИТЬ ПРОБЛЕМЫ С УПРАВЛЕНЦАМИ

Разделяет идею объединения генеральный директор «Хлебницы» Андрей Гейко, который назвал проблему с нехваткой квалифицированных управленцев самой острой на сегодняшний день.

– Уровень подготовки управленцев настолько низкий, что обучать их приходится с самых азов. Не просто перестраивать, а иногда «ломать» человека. Знаете, очень много тех, кто строит планы, верит в светлое будущее, но очень мало тех, кто готов давать конкретные показатели и учиться не на своих, а на чужих ошибках, – отметил Гейко.

Разобраться с этим вопросом в одиночестве не получится ни у кого из рестораторов, в отличие от объединения, которому будет легче собрать «круглый стол» с руководителями учебных учреждений индустрии питания региона и объяснить им, в каких специалистах нуждается отрасль общепита. Подобная практика уже есть в Красноярске, где на базе Сибирского федерального университета холдингом Bellini была создана «Высшая школа ресторанного менеджмента», которая замается подготовкой управленцев ресторанной отрасли. По мнению генерального директора Welcome group Максима Коновалова, при поддержке республиканских властей создать что-то подобное можно и в Удмуртии.

Фото: Welcome group

Фото: Welcome group

ПОМОЧЬ «НОВИЧКАМ»

В целом, ресторанный бизнес Удмуртии нуждается в здоровой конкуренции и большем разнообразии заведений. Но проблема в том, что начинающие рестораторы понятия не имеют, с чего начинать, с кем лучше работать, где закупать оборудование и ингредиенты. Для этого более опытные коллеги-конкуренты могли бы создать универсальные кейсы с базовыми советами.

– Можно за 5 тыс. руб. купить оборудование, и оно будет работать, а можно за 500 тыс. руб., и оно не будет работать. В рамках ассоциации рестораторов мы могли бы организовать консультационные услуги на предмет, с кем лучше и проще работать. Написать какие-то общие кейсы по доставке, по контролю, по логистике – всем этим мы готовы делиться. Где-то на платной, где-то на бесплатной основе, – считает генеральный директор «Фуд сервис» Константин Котов.

Кстати, если говорить о конкуренции, то ее рестораторы не боятся. «Если они послушают моих советов и создадут что-то лучше, чем у меня, то кто я тогда вообще?» – отметил Максим Коновалов.

– Одно дело знания, совсем другое умения, навыки и опыт. Знания еще ничто. Надо что-то сделать. У нас знания же не сокровенны, берите и делайте. Но почему-то никто этого не делает. Возьмем ту же «Хлебницу»: скопировали все с нас, но два из трех таких заведений потом закрываются, – отметил Андрей Гейко.

Фото: Welcome group

Фото: Welcome group

НАЛАДИТЬ ПОСТАВКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Последняя в списке, но не по значимости, – проблема с поставкой полуфабрикатов. Точнее, с отсутствием их производства в Удмуртии. Все дело в низком спросе: он не окупит создание отдельных разделочных цехов для подготовки продуктов, следовательно, невыгоден местным производителям.

– Проблема следующая: когда к нам приходит Максим Коновалов и просит нарезанный сыр и колбасу для пиццы по 70 кг – этого недостаточно для открытия цехов по нарезке сыра и колбасы. А когда к нам придут сразу несколько рестораторов и сделают заказ на пять или 20 тонн продукции – вот это уже другой разговор. Это позволит снизить технологическую себестоимость, – отметил исполнительный директор ООО «Комос групп» Кирилл Чечин.

Таким образом, в решении этой проблемы опять поможет сообщество рестораторов.

Фото: Welcome group

Фото: Welcome group

ЧТО ДАЛЬШЕ?

Попытки собрать подобное объединение рестораторов в Удмуртии уже были, однако ни к чему не привели из-за незаинтересованности предпринимателей. «Нас собиралось всего человек шесть-семь. Сами понимаете, что это несерьезно», – отмечает Максим Коновалов. Тем не менее, результатами нынешней встречи он остался доволен – в этот раз на нее пришло боле 100 человек.

– Будет или нет наше движение юридически оформлено — не важно. Важно, чтобы оно было. Надеюсь, что в течение полутора месяцев мы это реализуем. Главное, начать, потом будет легче, – добавил Максим Коновалов.

По мнению московского ресторатора, президента профессионального ресторанного альянса «Реал» Дмитрия Левицкого, проблемы ресторанного бизнеса во всех регионах одинаковые и могут отличаться лишь путями их решения. Объединение – в данном случае чуть ли не единственный выход решить их все, причем своими силами. Без помощи властей.

Он также отметил, что ресторанному бизнесу в небольших регионах, например в Удмуртии, тяжелее в целом: культура общественного питания здесь развита хуже, туристический поток, который способен поднять выручку общепита, невысок, а жители региона предпочитают тратить деньги на другие вещи.

– В этом плане здорово могут помочь гастрономические бренды регионов, это очень интересный тренд, который набирает популярность по всей стране. В Удмуртии, например, это «Всемирный день пельменя». На подобных мероприятиях республика может развиваться, – резюмировал президент «Реала».

Следите за новостями Ижевска в «ВКонтакте», «Фейсбуке», «Твиттере» и «Одноклассниках».